Erster Brotsommelier im Zollernalbkreis kommt aus Engstlatt

Ein intensives Jahr liegt hinter Thomas Koch. Der Bäcker- und Konditormeister absolvierte bei der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks die Ausbildung zum Brotsommelier. Gemeinsam mit 17 anderen Teilnehmern aus dem gesamten deutschsprachigen Raum lernte der Engstlatter alles über Brot von A bis Z.

Großer Aufwand

Ein gigantischer Aufwand für einen Bäckermeister, der nebenher noch seinem Beruf nachgeht. „Das geht nur, wenn die Familie zu 100 Prozent hinter einem steht“, erklärt Koch. Denn acht dreitägige Präsenzphasen in Weinheim, Baden-Württembergs nördlichster Stadt, mit insgesamt 480 Lerneinheiten gehörten ebenfalls zur Ausbildung wie eine umfassende Projektarbeit. Aus letzterer kam Kochs neue Brotkreation, das Zollern-Gold, hervor, die nur Zutaten aus der nächsten Nähe beinhaltet. Im Dinkelmehl, dessen Getreide aus Wessingen kommt, ist kein Krümel Mehl von woanders enthalten.

Am Ball bleiben

„Mir ist es wichtig, mich und meinen Betrieb immer weiterzuentwickeln“, sagt Koch. Als Sommelier liegt ihm Brot als Kulturgut am Herzen. Deshalb möchte er auch häufige Fehlannahmen gegenüber Weizen und Brot widerlegen. Ein in der Öffentlichkeit wahrgenommenes Misstrauen gegenüber Weizenprodukten sei unbegründet: „Der Mensch isst seit Tausenden von Jahren Weizenprodukte – so unverträglich wie von manchen behauptet, kann Brot also nicht sein“, findet Koch. Das Geheimnis liege darin, den Teig lange genug ruhen zu lassen. Das sei bei industriell gefertigten Weizengütern aus produktionstechnischen Gründen nicht möglich – wohl aber beim Handwerksbäcker.

Empfehlungen für Kunden

Als Sommelier weiß Koch nun auch alles über verschiedene Brotsorten aus anderen Ländern und anderen Teilen Deutschlands. Außerdem lernte er die optimalen „Brot-Pairings“ kennen. Also welche Brotsorte zu welchem Getränk, welcher Speise und zu welchem Anlass passt. Das möchte Thomas Koch seinen Kunden in Zukunft bei verschiedenen Genuss-Veranstaltungen in der Backstube näher bringen.