Zollern-Gold überzeugt
13.12.2018
Bei einem Backstubenabend hat der Engstlatter Bäckermeister Thomas Koch seine neue Brotkreation vorgestellt.
„Es ist das beste Brot, das wir jemals gebacken haben“, sagt Thomas Koch in seiner Backstube vor rund 30 Gästen.
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Konzentriert schneidet Bäckermeister Thomas Koch zum ersten Mal vor Publikum sein neues Dinkel-Kartoffelbrot an – das knackend-krachende Geräusch ist ein Qualitätsmerkmal des Zollern-Golds.
Er erklärt die Idee hinter seinem neuen Werk, dem Zollern-Gold. „Viele Menschen denken, dass das Brot früher besser geschmeckt hat – das stimmt nicht, allerdings ist diese Vorstellung nachvollziehbar, denn damals hatte das Brot einen viel größeren Stellenwert.“
© John Warren
Neue Kreation: Ein genetztes Dinkel-Brot mit 20 Prozent Kartoffelanteil, das Zollern-Gold.
Dennoch lebe der Mythos vom guten alten Brot weiter. Deshalb wollte er ein Brot kreieren, das wie früher hergestellt wird.
Was das bedeutet? „Nähe ist goldwert“, sagt Koch und erklärt wo die Rohstoffe herkommen. Der wichtigste Bestandteil, das Getreide, kommt direkt aus Wessingen.
Unter dem Hohenzollern bauen Landwirt Bernhard Mayer und sein Vater Wolfgang seit 30 Jahren Dinkel an. Ein Getreide, das damals beinahe exotisch war und heute im Vergleich zum Weizen immer noch nur auf einen Bruchteil der verfügbaren Flächen im Land angebaut wird.
© John Warren
Thomas Koch und die Wessinger Landwirte Bernhard und Wolfgang Mayer freuen sich über die neue Brotsorte.
Die Dinkelsorte, der Zollernspelz, liefert die beste Kombination aus Ertrag und Qualität. „Jetzt haben wir es geschafft“, sagt Koch, „den Zollernspelz absolut sortenrein ohne ein Krümelchen Mehl von woanders zu vermahlen – das habe ich mir sogar zertifizieren lassen.“
Gemahlen wird das Getreide in der nächstgelegenen Mühle der Firma Rettenmaier in Horb. Auch die im Brot enthaltenen Kartoffeln und die Buttermilch kommen aus der Region.
Gemeinsam mit ihren Gästen probieren Thomas Koch und seine Frau Isabell die Brotkreation mit verschiedenen Käse-, Fleisch- und Weinkombinationen. Die Besucher der Backstube genießen zusammen, schließen beim Kauen die Augen, um die Aromen intensiver aufzunehmen. Das allgemeine Fazit: Köstlich, so muss Brot schmecken.
