Trendgetränk: Der erste schwäbische Kombucha stammt aus Margrethausen

Eine köstliche Hommage an die Oma: 1000 Liter gibt die Produktion alle fünf Wochen her. Eine Mikrobrauerei aus Margrethausen stellt Kombucha her - mit dem Fokus auf Nachhaltigkeit.

Dass Kombucha ein Durstlöscher der Natur ist, wussten schon viele Generationen vor uns – auch und gerade auf der Alb. Als Teepilzgetränk, Teemost, Teekwaß oder gar Teebier wird das Getränk seit Jahrzehnten konsumiert. Bogdan Markus faszinierte die Idee von einem „Alb-Kombucha“ derart, dass er sich in Margrethausen selbstständig gemacht hat. Gemeinsam mit seiner Frau Samira betreibt er hier die mutmaßlich einzige schwäbische Kombucha-Mikrobrauerei.

Altes Familienrezept

„Schon als Kind, bei Besuchen bei der Oma, kam ich buchstäblich auf den Geschmack“ erzählt Bogdan Markus. Das einst von der Großmutter hergestellte, wie selbstverständlich natürliche Getränk, das hierzulande in Vergessenheit zu geraten schien, muss man neu beleben, so die Idee. Die Umsetzung: Bogdan Markus gründete mit seiner Ehefrau Samnira ein Start-Up, mietete sich in Margrethausen in einer Gewerbehalle ein und stellt nun seinen eigenen schwäbischen Kombucha nach altem Familienrezept vom ersten Tropfen bis hin zur verkorkten Flasche her.

Alle fünf Wochen kommen rund 1000 Liter auf den Markt. Verkauft wird online, über den Hofladen oder auf telefonische Bestellung hin.

Spannende Geschichte

Die Inspiration ist so spannend wie der Kombucha selbst. Überwiegend Regionales kommt zum Einsatz. Mit Ausnahme des Grün- und Schwarztees aus einem zertifizierten Bioteegarten in Sri Lanka stammt im Prinzip jede Zutat von hier. Zum einen das Quellwasser, das – gereinigt und aufbereitet – als „perfekte Grundlage“ diene, wie Bogdan Markus, genannt „Bogi“, berichtet. Hinzu kommt süddeutscher Bio-Rübenzucker – also kein Industrie-Rohrzucker aus Paraguay etwa – und, je nach Geschmacksrichtung, diverse Kräuter und Blüten. Zucker dient im Übrigen primär dazu, die Fermentation in Gang zu bringen und baut sich in diesem Prozess nach und nach ab.

Gut einen Monat gärt der Saft vor sich hin. Wenn die Zuckermenge um rund die Hälfte reduziert ist, wird abgefüllt. Dazwischen gehen Bakterien und Hefekulturen eine Symbiose ein, die in den Bottichen sichtbar wird. „Durch die Langzeitfermentation und Stoffwechselvorgänge bildet sich ein völlig neues Geschmacksprofil und das sorgt mit positiven Eigenschaften von Anfang an für ein gutes Bauchgefühl“, sagt Bogdan Markus, der aus Frommern stammt.

In den USA gibt es einen regelrechten Hype

Die schwäbischen Kombucha-Brauer legen Wert auf die Feststellung, dass ihr Produkt nicht pasteurisiert, also erhitzt wird. Dadurch bleibe der natürliche Charakter erhalten – ebenso die Nähr- und Botenstoffe, denen reichlich gesunde Strahlkraft zugeschrieben wird. „Vor allem in den USA gibt es einen regelrechten Hype um Kombucha“, hat „Bogi“ festgestellt. Nun hoffen er und seine Frau darauf, dass ein Stück der Begeisterung nach Europa zurück schwappt; schließlich liege hier der Ursprung des Getränkes; auch wenn es überall anders bezeichnet wurde, wie in alten Büchern nachzulesen ist.

Dem Thema Nachhaltigkeit sehen sich die „Kombucha-Freunde“, wie die Eheleute Markus offiziell firmieren, ganz speziell verpflichtet: kurze Wege, heimische Ingredienzien, so wenig wie möglich Energieeinsatz. „Unser Kombucha soll mit dazu beitragen, dass das Bewusstsein für die Umwelt, für die Natur wächst“, erklären die Start-Upler.

Eigener Hofladen

Ihren Hofladen in der Wehrstraße 33 in Margrethausen öffnen Samira und Bogdan Markus jeden Freitag von 13 bis 18.30 Uhr. Außerhalb dieser Zeiten nehmen sie telefonisch oder per Mail Bestellungen entgegen. Auch Heimlieferungen bieten die „Kombucha-Freunde“ an.