Bibbeleskäs und Herzogweine: Pfännle-Gäste tafeln im Bickelsberger Häselgarten

Von Rosalinde Conzelmann

Gedörrte Hutzeln aus der Häsel, Geishirtle im Glas oder Cappuccino von Apfel und Sellerie. Läuft Ihnen auch schon das Wasser im Mund zusammen? Das ist ein Auszug aus dem achtgängigen Menü, das drei Köche am Dienstag im Häselgarten beim SWR 1-Pfännle-Special servierten. Um es vorweg zu nehmen: Es war eine exzellente kulinarische Reise durchs Ländle; auf gut schwäbisch gesagt: eine Offenbarung für die Gosch.

Bibbeleskäs und Herzogweine: Pfännle-Gäste tafeln im Bickelsberger Häselgarten

Die beiden Rosenfelder Gastronomen Georg Barta (links) und Daniel Thyrann arbeiteten zusammen.

Die Schwäbische Alb hat nicht nur landschaftlich viel zu bieten. Auf den

Streuobstwiesen reifen alte Obstsorten heran, auf den Feldern und den Äckern wächst leckeres Gemüse und in den Wäldern und Ställen sind heimisches Wild, Rindviecher, Schweine und Geflügel zuhause. Ein kulinarischer Schatz für den, der weiß, wie man ihn nutzt.

Drei Köche zaubern am Herd

Die Rosenfelder Gastronomen Georg Barta und Daniel Thyrann sind solche „Schatzsucher“. Gemeinsam mit Gourmetkoch Eberhard Braun zauberten die drei mit ihrem Team ein Festmahl für geladene Gäste unterm Himmelszelt mitten im Grünen.

Die Tafel ist kleiner

Anstatt wie bisher durch das Land zu ziehen und vor großem Publikum zu kochen, fällt das SWR 1-Pfännle dieses Jahr coronabedingt kleiner aus. Dennoch kommen die Genießer auf ihre Kosten, denn die Gemeinschaft der „Schmeck den Süden-Gastronomen“ tischen im kleineren Rahmen auf – so auch am Dienstagabend in Bickelsberg.

Drei Köche am Herd

Der Bickelsberger „Unser Lamm“-Wirt Georg Barta, der im Juli die „Drei-Löwen-Auszeichnung“ erhalten hat, wurde beim Schaukochen in der freien Natur von seinen „Schmeck den Süden“-Kollegen Eberhard Braun und dem Küchenchef vom Gasthaus Rosenhof, Daniel Thyrann, unterstützt.

Als exzellente Gastgeber erwiesen sich Maria und Mike Rauch, die ihre Wiese direkt neben einem Naturschutzgebiet für das „Dinner in nature“ zur Verfügung gestellt hatten.

Die Gäste durften an rustikalen Holztischen, die mit weißen Leinenservietten gedeckt und mit Hagebuttensträußen in Schmalztöpfen geschmückt waren, Platz nehmen. Sogar an ein Toilettenhäuschen hatten die Gastgeber gedacht.

Johannes Kretschmann isst mit

Georg Barta begrüßte die hungrigen Mäuler, darunter als prominentester Gast, Johannes Kretschmann, Sohn des Ministerpräsidenten und grüner Bundestagskandidat für den Wahlkreis 295 Zollernalb-Sigmaringen, mit seiner Partnerin, Rosenfelds Bürgermeister Thomas Miller und Edeka-Markt-Betreiber Klaus Koch mit seiner Ehefrau Jutta.

Der Schömberger Unternehmer, der in seinen Märkten auf Regionalität setzt, ist Partner der Pfännle-Veranstaltung.

Zum Reinbeißen

Die Äpfel landeten an dem Abend nicht nur in der Suppe oder im Gemüse. Sie wurden von Lena Schlotterbeck vom Verein Streuobstparadies mit Sitz in Bad Urach und dem Obstfachberater des Zollernalbkreises, Markus Zehnder, an einem Stand präsentiert. Direkt zum Reinbeißen.

Und dass der Abend nicht nur zum Gaumenerlebnis wurde, war Nils Wanderer zu verdanken. Der Opernsänger aus Maulbronn beeindruckte seine Zuhörer zwischen den Gängen mit seiner himmlischen Musik, die sich wie ein Band über die weite Landschaft spannte.

Eine Liebeserklärung ans Ländle

Georg Barta, der jeden einzelnen Gang ankündigte, hatte seinen Gästen eine kulinarische Reise durch Baden-Württemberg versprochen und eine „Liebeserklärung an unser Ländle“ angekündigt. Er hatte nicht zu viel versprochen.

Dank vieler Helferlein und vieler Hände wurde die Tafel im Freien ein gastronomisches Erlebnis ohne Schnickschnack mit bodenständigen, regionalen Zutaten, von denen der eine oder andere noch nie was gehört hatte.

Warum heißt es Bibbeleskäs?

„Alles ist regional, alles ist selbst gemacht“, betonten die drei Köche. Zu jedem Gericht gab es eine Geschichte. So erzählte Barta, dass der Bibbeleskäs gestandene Milch ist, die früher auch zum Aufpäppeln der Küken genommen wurde. Daher der Name. Der Käs wurde mit Kartoffelkuchen gereicht.

Die leckeren Weine Herzog von Württemberg lösten die Zunge und an den Tischen wurde rege palavert. Was den Chefkoch freute. „Wir wollen uns sagen, was uns auf dem Herzen brennt“, meinte er.

Es wird deftig

Nach der original Schwarzwälder Goldforelle mit Schwarzwaldlinsen-Salat und Apfeljulienne von Kardinal Bea, servierten die Gastronomen Maultaschentortilla mit Karottengrünpesto, um sich dem Hauptgang mit Ragout „Pot au Feu“ vom Junibock und Überläufer Wildschwein mit Waldpilzen und Wildkräutern zu nähern.

Dazu wurden Laugenknödel mit im Buchenduft gedörrten Hutzeln aus der Häsel und Bauhöfer Bergkäse gereicht.

Mit einem Geishirtle im Glas für süße Mäuler und einem Büffelweichkäse mit Walnussgsälz, schwarzem Knoblauch und heimischem Trüffel, für die, die es herzhaft mögen, setzten die Köche einen fulminanten kulinarischen Schlusspunkt unter ihr Gesamtwerk. Eine bessere Werbung für unsere Heimat geht nicht.